Слово к посетителю №14 (архив)

вернуться

от 1 октября 2009 года

Приветствую Вас, уважаемый посетитель, на страницах клуба ЛИИМ.

Какой замечательный по погоде выдался сентябрь в средней полосе России. У меня лично этот месяц получился ещё и до краёв наполненным событиями. Но сегодня речь пойдёт совсем не об этом. Поддерживая традицию неожиданностей, сегодняшнее «Слово» посвящу...

Неделя, как завершился ремонт в одной из комнат у меня дома, перед этим для максимального освобождения жизненного пространства произвёл ревизию в книжном хозяйстве. Одних дубликатов оказалось больше сотни, теперь явно меньше двух тысяч книг дома осталось. Одновременно натыкался на очень интересные книги. Например... «Кулинария», 1960-го года, издания «Госторгиздат». И какие замечательные слова в ней я прочитал, а какое отношение к приготовлению пищи нашей насущной... Вы только вслушайтесь в эти слова:

«Правильно построенное питание способствует сохранению здоровья человека и повышению его трудоспособности. Рациональная организация питания имеет особенно большое значение в нашем социалистическом обществе, где человек является самым ценным капиталом».

Чего стоит только раздел «Соусы, гарниры»:

«Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда».

918. Мясной сок

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчётом, чтобы все время, пока крупные куски мясных продуктов жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если мясной сок начинает пригорать, надо подлить на противень или сковороду немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущённый сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2 – 3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жжёным сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100 – 150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

...

913. Коричневый мясной бульон

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5 – 7 см, положить на противень вместе с крупно нарезанными кореньями и обжарить, периодически помешивая в жарочном шкафу при температуре 160 – 170 градусов до появления коричневого цвета.

Обжаренные кости положить в котёл или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить горячую воду (2,5 – 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10 – 12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причём первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. За 1 – 1,5 часа до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки, а также зелень от них.

Коричневый бульон солить во время варки не надо, так как соль разрушает клей-дающие вещества, ухудшая качество соуса.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок (918).

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

(Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25 сельдерей или петрушка 25).

914. Концентрированный бульон (фюме)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон следует уварить до 1/8 – 1/10 первоначального его объёма. Из 1 л бульона получается 100 – 125 г фюме. В начале уваривания бульон процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такоё посуде бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4 – 6 градусах в течение 5 – 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипячёной воды получается обычный коричневый бульон.

...

919. Красный соус основной.

Сварить коричневый бульон из обжаренных костей (913) и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 градусов), всыпать просеянную спассерованную без жира муку – красная пассеровка – и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жжёным сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жжёнки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования тёмно-коричневой (почти чёрной) окраски, затем влить холодную воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жжёнки расходуется 5 г сахарного песка.

Используется соус как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

920. Красный соус

Горячий красный соус (919) посолить, добавить молотый чёрный или красный перец, растёртый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на мармит, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (918) – 100 г на 1 л соуса или 20 – 25 г сильно концентрированного коричневого бульона – фюме (914), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Подаётся соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, а также используется для приготовления рагу, азу, мяса тушённого и запечённого и некоторых других блюд.

Красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

921. Красный соус с вином (мадера)

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущей рецептуре, но без чеснока, добавить виноградное вино – мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить соевые соусы – «Южный» или «Московский» (30 – 50 г на 1 кг).

Подаётся соус к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус 1000, виноградное вино 100.

Приятного всем аппетита!

С глубоким уважением, Корней Композиторов.

вернуться

Архив «Слов»:
№ 1  № 2  № 3  № 4  № 5  № 6  № 7  № 8  № 9 

№ 10  № 11  № 12  № 13  № 14  № 15  № 16 

№ 17